Parcours du Goût 2024 de la PJJ : « La gastronomie reste le plus bel ascenseur social »

Pour la 24e édition de ce salon et concours culinaire, la Protection judiciaire de la jeunesse a investi le parc des expositions de Dijon durant le week-end des 7 et 8 décembre. La manifestation nationale et itinérante, pilotée par cet organe du ministère de la Justice, est la seule ouverte au grand public, et a permis à 150 jeunes en difficultés de vivre une expérience unique. Le JSS s’y est rendu ce dimanche. Reportage.

« Toujours pas de volontaire pour cet apéritif sans alcool ? Allez, laissez-vous tenter ! ». Dimanche 8 décembre, en milieu de matinée, l’invitation est lancée par un jeune membre de l’unité éducative en milieu ouvert (UEMO) de Bastia et d’Ajaccio, lors de la 24e édition des Parcours du Goût. Cette année, le salon et concours culinaire initié par la Protection judiciaire de la jeunesse (PJJ) se déroule à Dijon, en région Bourgogne-Franche-Comté.

Aller vers l’autre. Pour certains jeunes, il s’agit d’un véritable exercice. Tout comme celui de préparer un plat gastronomique au sein d’un plateau aménagé, en un temps limité, puis d’en présenter la recette à un jury d’exception, sous le regard de visiteurs, de photographes et de caméras. 

Façon Top Chef

Ils sont 150 jeunes originaires de plusieurs territoires à s’être prêtés au jeu, façon Top Chef. « Aujourd’hui, on va vous présenter notre Cassis croque madame, et pour vous surprendre, on a décidé de faire un trompe-l’œil. Notre recette du panier, pain d’épices, chèvres et cassis », annonce une jeune fille au micro, la voix tremblotante, visiblement stressée. Son visage apparaît sur le grand écran exposé en hauteur, devant une scène spécialement aménagée pour l’occasion, et où sont attablés les membres du jury.

Depuis la veille, ces derniers ont pour mission de déguster et noter les plats gastronomiques concoctés par les jeunes suivis par la PJJ. « On se régale », s'enthousiasme Louis-Philippe Vigilant, président du jury culinaire. Le thème de ces Parcours du Goût, c’est ‘Laissez-nous vous surprendre’, et ces jeunes nous surprennent par leur technicité. En tant que professionnel, on s’attend à des petites erreurs, mais ça n’est pas flagrant, on voit qu’il y a un très bon niveau ».

Le jury des Parcours du Goût, présidé par L.-P. Vigilant, déguste et note les plats gastronomiques concoctés par les jeunes suivis par la PJJ

Le chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte d’Or), qui n’avait jamais entendu parler de la manifestation nationale de la PJJ, a découvert que « la cuisine pouvait avoir une autre dimension mais aussi aider des jeunes à sortir de certaines situations, de leur quotidien ». Il souligne aussi la motivation de ces équipes de jeunes, dont quelques-uns sont venus cuisiner, vêtus d’uniformes afin, selon lui, de « créer un sentiment de groupe » et d’identité régionale.

« Être ici, c’est déjà un tremplin »

Les Ducs du Palais, Les Lionceaux, Les Carottes sont cuites, Melun l’Enchanteur… 23 équipes s’affrontent pour ces Parcours du Goût initiés dans l’objectif de bâtir un parcours d’insertion scolaire, social et professionnel durable, à des jeunes en difficulté, pris en charge par la PJJ sous l’autorité du ministère de la Justice. Depuis plusieurs années, l’administration développe de nombreux projets d’insertion sociale et professionnelle en s’appuyant sur la pratique de la cuisine et ses métiers à travers ses restaurants d’applications.

« L’avantage de la cuisine, c’est qu’elle nous permet de travailler sur beaucoup de valeurs à acquérir et de compétences pour nos jeunes. Il s’agit à la fois de transmettre, partager et faire plaisir, affirme Florence Barthélémy, directrice de la PJJ de Côte-d'Or et de Saône-et-Loire, les deux départements maîtres d’orchestre de cette édition. Tous les jeunes qui sont ici ne se destinent pas forcément à un parcours culinaire. Par contre, ça vient travailler chez eux des compétences psychosociales qui sont directement utiles dans n’importe quelle sphère d’insertion et dans leur relation du quotidien à l’autre, en particulier avec les pairs, les adultes », poursuit-elle.

Pour Mourad Haddouche, professeur technique d’organisation culinaire à l’unité éducative d’activité de jour (UEAJ) de Dijon, affairé sur son stand, les Parcours du Goût offrent la possibilité à « tous les jeunes présents de découvrir de belles choses et surtout la réalité de la vie ». « Plus jeune, à moi aussi, on m’a ouvert des portes, et j’en avais grand besoin. Désormais, c’est moi qui apporte mes convictions à ces jeunes-là », confie le professionnel.

Quatre mois de préparation et d’échanges entre les différentes unités - celles de Chalon-sur-Saône et de Dijon -, afin que les jeunes échangent entre eux, ont été nécessaires pour préparer au mieux la version professionnelle du concours. Si le jour J, l’équipe est passée de 5 à 3 personnes, pour le professeur, ce challenge culinaire a tout de même montré aux jeunes « comment réussir et aller de l’avant. Car, ce n’est pas parce qu’ils ont eu une mauvaise expérience dans le passé que tout est fini pour eux, bien au contraire. Être ici, c’est déjà un tremplin ».

Après la PJJ, décrocher des opportunités 

Ce n’est pas l’équipe Mawas Za Maorais, de l’UEAJ et l’UEHD de Mamoudzou (Mayotte), qui dira le contraire. Milieu de matinée, le groupe finalise, sous l'œil attentif du jury, la préparation de son plat gastronomique à base de poulet au gingembre. Dans les gradins situés juste derrière la scène où est installé le jury, l’ambiance est survoltée.

« Les jeunes ont fait ça sur deux jours, ils ont voulu vous rafraîchir le cœur ! » lance au micro le coach des jeunes Mahorais, ravi de la prestation réalisée par ses ouailles. « Ils ne sont pas fatigués, ce sont les adultes qui sont fatigués. C’est la première fois qu’ils viennent en métropole ! ».

L’effervescence se poursuit côté stands. Séverine*, 17 ans, offre aux visiteurs des petits verres de sirop et présente les victuailles faites-maison et « avec le cœur » par son équipe, arrivée la veille des Yvelines. « On a installé le stand et on passait samedi matin à 9h25. On était dans les premiers donc j’étais énormément stressée mais là ça va mieux, sourit-elle. On a présenté une recette très drôle au jury, une glace à la moutarde. On est super contents, même si on n’est pas sur le podium », poursuit la jeune fille, qui s’est vu proposer, durant le salon, un contrat d’apprentissage « chez une très très grande cheffe en pâtisserie ».

Un objectif qu’aimerait atteindre Noé*, qui a participé au concours Initiation à la pratique de la cuisine, avec une recette de mille-feuille revisité à la volaille de Brest. « Au début, j’appréhendais car je ne savais pas comment ça allait se passer. Mais j’ai vraiment apprécié, j’ai réussi à m’intégrer, je suis content, c’est une grande expérience quand même », explique le jeune garçon, qui tente de dépasser sa timidité. Plus tard, il aimerait bien décrocher un contrat d’apprentissage dans la cuisine, afin de « mieux la découvrir et mieux l’aimer ».

Pour la marraine de l’événement, Bérangère Loiseau, PDG du groupe Bernard Loiseau, qui est arrivée sur le salon peu avant l’annonce des résultats, énoncés dans l’après-midi, la cuisine reste un vecteur social puissant. « Il n’y a pas d'autres métiers capables de créer du lien humain d’une telle manière et d’ancrer les jeunes dans l’histoire et la culture française. J’ai envie de dire à tous ces jeunes que l'avenir est devant eux, qu’ils s'accrochent, qu’ils se fassent confiance, qu’ils y aillent à fond car le plus bel ascenseur social, ça reste quand même la gastronomie ».

Briser les frontières

Vers 13h, les portes du parc des expositions commencent à se fermer pour les visiteurs, qui ont pu mettre le pied de façon conviviale dans un monde peu connu. « Je voyais hier énormément de gens extérieurs au monde judiciaire et de la PJJ qui étaient là, lorsqu’on a fait le tour des stands. Des Dijonnais sont venus se promener et découvrir ce salon, très utile pour changer de regard sur ces jeunes », exprime Nathalie Poux, présidente du tribunal judiciaire de Dijon et membre du jury du concours culinaire.

De son côté, Aurélie Amar, cheffe de service du restaurant d’application de l’UEAJ de Melun explique « avoir passé un moment de cohésion ». « On découvre des jeunes qui ne savent pas forcément ce que c’est de manger à table tous ensemble, on découvre aussi des aspects de leur vie auxquels on n’a pas accès puisqu’on est en activité de jour. Les Parcours du Goût nous permettent ça », conclut l’ancienne éducatrice.

« Dépassement de soi »

Cris, pleurs, acclamations, exclamations de joie... En milieu d’après-midi, l’annonce des résultats laisse place à beaucoup d’émotion chez les jeunes. « Pendant ces deux jours, nous avons assisté à un véritable festival de talent, de créativité et de dépassement de soi », relate Florence Barthélémy à l’annonce des palmarès et dotations des Parcours du Goût 2024.

« Vous nous avez surpris par vos prestations », assure à son tour Louis-Philippe Vigilant, à qui est revenue la tâche de remettre la médaille d’or du concours à l’équipe gagnante du concours amateur… « Un peu de suspense », réagit Louise PetitRenaud, journaliste gastronomique, qui a animé le concours culinaire durant ces deux jours. Ce sont finalement les Dromois de la Sauvegarde qui remportent cette édition. Côté professionnel, le premier prix revient à l’équipe Giboin Bouillonne, originaire des Yvelines.

Yslande Bossé

* les prénoms ont été modifiés