Titres-restaurant : les restaurateurs ont-ils encore quelque chose à gagner de la réforme ?

A quelle sauce sera mangé le titre-restaurant, institution française ? Cet avantage social, qui fêtera ses 60 ans l’an prochain, reste très apprécié par les salariés français, qui sont six millions à l’utiliser. Mais c’est aussi et surtout un marché où dominent les tensions entre acteurs, et où les restaurateurs s’estiment de plus en plus lésés.

Une réforme est en réflexion au sein des gouvernements successifs depuis 2023. Mais les soubresauts politiques, de dissolution en remaniement, en ont jusqu’à présent toujours eu raison. Alors que le débat du budget est encore loin et la prochaine élection dans un an, le ministre des Petites et Moyennes entreprises Serge Papin s’attaque de nouveau à ce totem.

Des restaurateurs vent debout

Une partie des restaurateurs s’offusquent des principales dispositions annoncées. Avant 2022, les titres-restaurant étaient réservés à un usage en restauration (sur place comme à emporter), ainsi qu’en commerces de bouche et grande distribution uniquement pour les produits directement consommables.

En 2022, face à l’inflation galopante, une exception temporaire a été instaurée et reconduite depuis, autorisant l’achat de toutes les denrées alimentaires (hors alcool, confiserie, alimentation pour bébés et animaux). Le gouvernement prévoit de pérenniser cet usage.

L’Umih, l’Union des métiers de l’industrie de l’hôtellerie-restauration, est vent debout contre cette possibilité. « On privilégie la grande distribution au détriment des restaurateurs », a-t-elle dénoncé dans les médias le mois dernier.

De fait, aujourd’hui, les salariés utilisent majoritairement leurs titres-restaurant ailleurs qu’en restaurant, entre autres pour se préparer leurs propres repas.

Selon un baromètre publié par Openeat en février, 50 % des salariés interrogés achètent essentiellement des aliments non consommables directement, et seules 31 % des dépenses sont effectuées en restaurant. A choisir, 60 % préféreraient un titre alimentaire utilisable uniquement en commerce plutôt qu’un titre utilisable uniquement en restaurant.

« La restauration, aujourd’hui, ce n’est pas que la restauration à table »

Mais pour l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR), cela n’aurait plus vraiment de sens de supprimer cet élargissement des usages amorcé dans les années 80, où les commerces de bouche ont été autorisés à accepter les titres-restaurant, sans que les restaurateurs ne réagissent. 

« On ne peut pas aller contre une mesure de pouvoir d’achat, assume son président Alain Fontaine. Avec le plafond d’utilisation quotidien de 25 euros, certains nourrissent leurs familles. Peut-on décemment en tant que restaurateurs s’opposer à cela ? L’AFMR est peut-être plus humaniste que d’autres, mais pour nous, la réponse est non. Ce serait indécent ».

Catherine Coupet, fondatrice d’Openeat, qui permet aux employeurs de rembourser la part employeur des titres-restaurant a posteriori, sans émettre de titres prépayés, estime que l’opposition entre restaurant et grande distribution « est un faux débat ».

« La restauration, aujourd’hui, ce n’est pas que la restauration à table, affirme-t-elle. La restauration à emporter est partout, et pas seulement McDo. Les salariés n’ont plus les moyens d’aller au restaurant tous les jours. Et avec le télétravail, les gens ont réduit énormément leurs pauses de déjeuner. Il faut s’adapter aux conditions de travail. Le monde du travail a changé. »

Les plafonds en question

« Pour autant, on a perdu 600 millions d’euros, rappelle Alain Fontaine ; montant estimé transféré de la restauration à la grande distribution avec l’élargissement de l’usage des titres-restaurant. Certains restaurants qui travaillent dans des lieux avec beaucoup d’entreprises ont perdu 30 à 40 % de chiffre d’affaires. Moi, j’ai perdu environ 7 % de chiffre d’affaires ».

Certains restaurateurs demandent a minima l’instauration d’un double plafond de dépenses quotidiennes, avec un plafond de dépense plus élevé en restauration que dans les commerces – il est actuellement de 25 euros partout.

Mais Mathieu Azar, responsable produits « compensation & benefits » de Lucca, éditeur de logiciels RH et émetteur de titres-restaurant, n’est pas convaincu. « On a fait les calculs. L’encadrement des commissions permettrait un gain de marge de 250 ou 300 millions d’euros pour la restauration. Le double plafonnement, ce serait cinq ou six fois moins ».

« La restauration est en train de se modifier considérablement, analyse Alain Fontaine. La restauration traditionnelle qu’on représente souffre », de nombreux restaurants ferment, face à « la restauration éphémère : chaînes, fast food, coffee shops… ».

Les maîtres restaurateurs ont donc une autre idée : maintenir le plafond pour le cas général, mais le supprimer entièrement pour les établissements qui garantissent la qualité et le fait maison – par exemple en le couplant avec le futur décret sur le fait maison.

« Il ne s’agit pas de déplafonner pour financer la malbouffe, insiste Alain Fontaine, mais pour flécher vers une restauration intelligente, durable et raisonnable », avec des critères clairs sur le fait-maison (quelques plats entièrement faits maison) et une déclaration aux services de l’Etat pour faciliter les contrôles.

Tickets dématérialisés : tout le monde perdant ?

Selon le président de l’AFMR, le seul problème pourrait être que le Conseil d’Etat considère qu’il y a iniquité de traitement. Pour Catherine Coupet, « il faut faire très attention à comment c’est utilisable. 25 euros c’est contraignant, on ne peut pas tout acheter avec, mais c’est normal », puisqu’il s’agit d’un avantage fiscal, estime-t-elle.

« Certaines personnes ont des soldes de 200 euros qu’elles pourraient dépenser d’un coup au restaurant », assure pourtant le président de l’AFMR. Les salariés ont envie de pouvoir utiliser leurs titres-restaurants dans tous les commerces, mais aussi d’utiliser une grosse somme lors d’occasions spéciales, abonde Catherine Coupet.

« Passer du papier à la carte a eu beaucoup d’inconvénients, notamment en termes de liquidité : souvent le plafond de 25 euros n’est pas appliqué avec les titres papier. On peut en donner plus facilement, même si on peut demander plusieurs cartes, ce que peu de gens savent », explique la fondatrice d’Openeat.

Celle-ci observe d’ailleurs que des salariés refusent parfois les titres-restaurant lors du passage au format dématérialisé, car ils estiment qu’avec le plafond quotidien, ils ne pourront plus l’utiliser comme ils le souhaitent.

Alain Fontaine aimerait par ailleurs qu’en grande distribution, les titres-restaurant soient réservés aux produits « avec des gages de qualités, plutôt issus de l’agriculture française ».

Mais pour Mathieu Azar, « des plafonds différents rendraient l’expérience plus compliquée pour les salariés. Au-delà de calculs économiques, il faut être réalistes, plus il y aura de contraintes, moins cela donnera envie aux salariés de l’utiliser ».

Autre point d’achoppement, le gouvernement veut permettre d’utiliser les titres-restaurants le dimanche. Là encore l’Umih s’y oppose, mais pour les maîtres restaurateurs, « à la marge, cela peut nous ramener de la clientèle car cela permet de compléter l’addition ».

Reste à voir si au vu de l’embouteillage législatif, la réforme sera votée avant l’été, ou si elle sera une énième fois reportée, après le vote du budget, voire après l’élection présidentielle.